De spijswetten
De bron voor het Joodse geloof is de Torah, die gelijk is aan de vijf boeken van Moses. Het idee van de wetten binnen het Jodendom is het begin van de menselijke vrijheid, zodat de mens geen slaaf meer is van zijn eigen instincten. Morele discipline is hierom dan ook de basis voor de wetten. Voedsel, seks en aanwinst zijn de sterkste natuurlijke instincten van de mens. Het Jodendom controleert deze instincten met haar wetten, zodat de instincten een wettelijke vreugde worden (Vollmer, 1987). De spijswetten behandelen de wettelijk toegestane en de verboden producten. Wettelijk toegestane producten worden koshere producten genoemd. De spijswetten bestaan uit vier concepten en worden voornamelijk gebaseerd op het derde en het vijfde boek van Moses (Regenstein en Regenstein, 1979).
Het eerste concept van de spijswetten is planten. In de hof van Eden was de mens oorspronkelijk vegetariër (Genesis I:29). Al het plantaardig materiaal is daarom wettelijk toegestaan of kosher (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).
Het tweede concept is vlees en bloed. Bloed wordt gezien als teken van leven. Het is daarom ook streng verboden dit te nuttigen (Genesis IX:3-4). Onderdelen van dieren zijn daarentegen wel toegestaan, vanwege de behoefte van de mens aan vlees (Deuteronomium XII:20). Vlees dat wordt geconsumeerd moet afkomstig zijn van kosher geslachte dieren. De dieren mogen namelijk niet onder stress of aan een natuurlijke dood zijn gestorven (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).
Het derde concept is melk en vlees. Melk- en vleesproducten moeten altijd gescheiden worden. Dit staat niet zo duidelijk in de boeken van Moses als de andere wetten, maar in de loop van de tijd is deze wet zo geïnterpreteerd. Letterlijk staat in Exodus XXIII:19: "Gij zult het bokje niet koken in de melk zijner moeder". Later is deze wet zo ver doorgevoerd dat zelfs producten, die in contact zijn gekomen met melk, niet gemengd mogen worden met vlees. Dit geldt ook omgekeerd. (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).
Het vierde en laatste concept betreft koshere en niet koshere diersoorten. Dit concept is opgedeeld in drie onderdelen, namelijk vlees, gevogelte en vis.
Wat betreft vlees mogen alleen zoogdieren die herkauwen en een gespleten hoef hebben geconsumeerd worden (Leviticus XI:1-8) .
Vissen zijn toegestaan indien ze vinnen en schubben hebben, die makkelijk te verwijderen zijn. Alle andere vissen of schelpdieren zijn verboden (Leviticus XI:9-12).
Vogels zijn slechts geschikt voor consumptie indien ze geen roofvogel zijn. Bovendien mogen ze geen voorteen hebben, moeten ze een krop hebben en moeten ze hun voedsel in de lucht vangen en dit vervolgens naar de grond brengen om het hier kapot te scheuren en vervolgens op te eten (Leviticus XI:13-CAPut!') (Regenstein en Regenstein, 1979; Ockerman en Nxumalo, 1998).
Er is nog een wet die niet valt onder de spijswetten, maar die wel betrekking heeft op eten. Dit betreft de consumptie van druiven en het gebruik hiervan als grondstof voor wijn of andere alcoholische dranken. Het gehele productieproces van de wijn moet onder toeziend oog van een gelovige Jood gebeuren wil de wijn kosher zijn. Deze wet komt voort uit wetten, die oorspronkelijk zijn ontstaan om te voorkomen dat Joden en niet-Joden samen in het huwelijk zouden treden (Regenstein en Regenstein, 1979 en 1990).
Invloed op de levensmiddelentechnologie
Ingrediënten en additieven mogen alleen worden gebruikt als ze kosher zijn. Hieronder wordt van verschillende groepen ingrediënten aangegeven of en hoe ze gebruikt mogen worden.
Processen
Verschillende processen binnen de levensmiddelentechnologie moeten kosher verlopen. Voorbeelden van deze processen zijn de slachting van dieren, gebruik en schoonmaak van apparatuur en de verpakking en transport van de eindproducten (Regenstein en Regenstein, 1979 en 1990).
De Joodse regels op het gebied van voeding vallen onder het begrip kasjroet. Bepaalde levensmiddelen zijn geoorloofd, andere niet of uitsluitend indien geproduceerd onder rabbinaal toezicht. Een actuele Nederlandse kasjroetlijst met kosjere (geoorloofde) levensmiddelen, dergelijke lijsten uit andere landen, een lijst met geoorloofde vissen in het Nederlands, Engels en Frans, een lijst van ongeoorloofde Euronummers (kleurstoffen, emulgatoren) en adressen van kosjere winkels, restaurants en bedrijven in Nederland wordt door het NIK in het Nederlands en Engels op NIK-net gepubliceerd.
....................................................................................................................
Het was de eerste keer dat ik kosjer eten kreeg in het vliegtuig, wat een aangename ervaring was. Ik wist niet eens dat de mogelijkheid bestond. Eigenlijk moeten ze in een vliegtuig altijd kosjer eten geven, vind ik. Het ziet er echt schoon uit, al is het wel een beetje onhandig, al dat extra plastic en de verzegeling.
Columniste Nilgün Yerli in Het Parool
....................................................................................................................
Kosjer, in het kort
Wat is kosjer voedsel?
Kosjer (hebreeuws: kasjeer; letterlijk: geschikt) betekent dat het voedsel afkomstig is van planten of geoorloofde dieren en op een bepaalde manier is bereid volgens de regels van de Joodse religie.
Welk voedsel is geoorloofd?
In voedsel verwerkte ingrediënten
Melk, melkproducten, eieren of visproducten zijn in principe geoorloofd als ze van geoorloofde dieren afkomstig zijn. Dus wel geitenmelk of ganzeneieren, maar niet ezelinnenmelk, kievitseieren of kaviaar.
Gelatine is een dierlijk product en wordt gewoonlijk niet gemaakt van geoorloofde en kosjer geslachte (zie onder) dieren. Producten waarin gelatine is verwerkt zijn dus niet kosjer, zoals verschillende soorten drop, toffees, spekkies, gomballen, pudding.
Agar-agar en gemodificeerd zetmeel zijn plantaardig en dus wel geoorloofd. Bovengenoemde producten zijn dus wel kosjer als ze op basis van deze producten bereid zijn.
In veel industriële voedingsmiddelen worden tegenwoordig emulgatoren gebruikt, zoals in margarines, vetten voor bakkerijproducten, sauzen. Vaak zijn die emulgatoren van dierlijke oorsprong en dan geldt hetzelfde als voor gelatine. Zelfs al komen ze in minuscule hoeveelheden voor, toch is het betrokken voedingsmiddel dan ongeoorloofd.
Bijenhoning is geoorloofd. Het wordt immers niet gemaakt, maar alleen verzameld door de bij (die zelf niet geoorloofd is).
Het slachten
Zoogdieren en vogels moeten op een speciale manier geslacht worden, namelijk door met een vlijmscherp mes in een haal luchtpijp en slokdarm door te snijden. Daarmee wordt automatisch ook de bloedtoevoer naar het grootste deel van de hersenen gestopt en raakt het dier buiten bewustzijn. Hierdoor en door de snelheid van het snijden is kosjer slachten een van de meest pijnloze methodes. Het mag alleen gedaan worden door joden die daarvoor speciaal opgeleid zijn.
Het vlees moet, voor het gegeten mag worden, enige tijd in water en in zout gelegd worden om het bloed er zoveel mogelijk uit te laten trekken. Het eten van bloed, ook van geoorloofde dieren, is namelijk verboden.
Kosjer geslacht vlees wordt alleen verkocht in speciale slagerijen (momenteel een in Nederland) en in enkele andere winkels met kosjere producten.
Geoorloofde vissen hoeven niet op een speciale manier gedood te worden en kunnen dus overal gekocht worden.
Het bereiden
De belangrijkste regel bij het bereiden van kosjer voedsel is het gescheiden houden van melk en vlees. Dat houdt in dat in een gerecht geen melk of melkproducten vermengd mogen worden met vlees of vleesproducten (van zoogdieren of vogels). Dus bijvoorbeeld geen vleesbouillon met room, geen boterham met roomboter en worst, maar wel zalm met zure room.
Deze regel wordt op drie manieren in zeer strikte zin uitgewerkt.
Wijn
Druivensap en wijn zijn alleen geoorloofd als het hele productieproces door Joden is gedaan. De bereidingswijze verschilt niet van normale wijn. Op het etiket staat dat de wijn kosjer is.